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제목 연재 [칼럼]보이차 선별과 보관
작성자 teakorea (ip:112.187.206.43)
  • 작성일 2017-10-17 20:55:31
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 한국기독공보 신문에 게재된 (주)티코리아그룹 대표이사 유진규 글을 퍼왔습니다.  

http://www.pckworld.com/news/articleView.html?idxno=75019

보이차 선별과 보관유진규 장로l승인2017.09.27l3103호 l조회수 : 1848


유진규 장로
㈜티코리아그룹 대표이사

보이차는 발효차이기 때문에 오래될수록 가치가 있으나 좋은 차를 알아내기는 쉽지 않다. 좋은 보이차는 값이 비싸다고 좋은 보이차가 아니고 만든 재료인 찻(茶)잎에 의해 좌우된다. 같은 차나무에서 채엽한 보이차라 하더라도 그 해의 일조량, 강수량, 기온과 토양에 따라서 찻(茶)잎의 품질이 좌우되기 때문에 그 해의 작황에 따라 등급이 분류 된다. 그리고 차의 채엽 시기가 중요하다. 어린 싹으로 만든 보이차는 품질이 좋고 가격도 비싸다. 채엽 시기가 경과할수록 찻잎이 억세고 떫은 맛이 강함으로 품질이 떨어진다.

보통 운남성의 대엽종 차나무에서 딴 생잎을 적절한 살청(고온의 솥에 넣고 덖는 과정), 유념(차 잎을 비비는 과정), 쇄청(햇빛에 건조시키는 과정) 과정을 거쳐 좋은 쇄청모차(발효되지 않은 보이차의 원료)로 만들어 내야 최고급 보이차를 얻을 수 있다.

보이생차(生茶)는 차의 원료인 쇄청모차를 발효시키지 않고 다양한 여러 모양으로 간압(틀에 찍어 덩어리로 만든 차)한 차이며, 보이숙차(熟茶)는 쇄청모차를 습도와 온도를 맞춰 퇴적이라는 공정을 거쳐 미생물을 통하여 인위적으로 발효시킨 후에 여러 형태로 간압 하여 만든 차이다. 이렇게 만든 보이차 모양은 병차(둥근 것), 타차(사발 엎어 논 모양), 전차(네모진 것), 보이긴차(심장형태), 방전(차에 글과 문향을 새겨 찍어낸 차)과 잎차를 발효시켜 덩어리로 만들지 않은 보이산차로 구분된다.

기본적으로 좋은 보이차를 고르는 원칙은 우선 많이 보고, 많이 공부하고 많이 마셔보면서 차의 성질과 관련한 지식을 아는 것이 중요하다. 오래된 명품 보이차는 시중에 잘 없고 잘 나오지도 않기 때문에 보이차를 파는 상인들의 설득에 넘어가면 손해를 보게 된다. 그러므로 보이차를 구입하기 전에 먼저 운남성 대엽종 차나무에서 채엽한 찻잎으로 만든 생차나 숙차인지를 검증해야 한다. 그리고 포장상태가 오염되지 않고 단단한지 원래의 포장 그대로인지, 어느 년도, 어느 차창에서 생산되었는지 등을 확인한다. 운남보이차로 판명이 되면 시음하고 구매해야 한다. 시음을 해보고 향을 맡아보면 장뇌나무향이 나고 단맛이 나는지를 보고 우려낸 탕색이 포도주 같이 붉고 진하며 맑고 투명한 것이 좋은 보이차의 특징이다.  

보이차는 보관 방법과 기간에 따라 그 맛과 품질이 달라지므로 잘 보관하여 오랫 동안 숙성되었을 때 최고의 맛을 낸다. 평소에 마실 차는 적당한 크기로 자른 후에 도자기나 차통에 보관하는 것이 좋다. 비닐포장은 발효를 억제하기 때문에 좋은 방법이 아니고 보이차는 냄새를 잘 흡수하기 때문에 냉장고에 그대로 보관해서도 안 된다. 장기간 보관할 경우에는 한지에 싸서 통풍이 잘되고 습도가 적은 실온에서 보관하며 직사광선이 비치지 않는 서재나 차 보관 장소에 보관하는 것이 좋다. 차의 보관 기간이 후 발효기간 이므로 적정한 습도와 통풍에 신경을 써야 한다. 오랫 동안 숙성된 한편의 보이차의 향을 맡으며 조금씩 떼어 우려 마시노라면 천년 고차수(古茶樹)의 숨결을 느끼게 되고 차인으로 행복감도 갖게 된다. 다음회에는 보이차 바르게 우리기에 대해 쓰려 한다.


유진규 장로  
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